Messskalen für den Zuckergehalt: Brix, Balling, Plato, ČNM, KMW, Oechsle, Baumé

Grad Brix (°Bx)

Die Einheit Grad Brix (Symbol: °Bx) wird zum Bestimmen des Massenverhältnisses von Zucker und Wasser verwendet, wenn eine bestimmte Menge Zucker in der Lösung enthalten ist. Gemessen wird entweder mit einem Saccharimeter, das die Dichte der Flüssigkeit bestimmt, oder einfach mit einem Refraktometer. 25 °Bx bedeuten beispielsweise: 100 g Lösung enthalten 25 g Zucker. Mit anderen Worten: In 100 g Zuckerlösung sind 25 g Zucker und 75 g Wasser enthalten.

Verwendung

Die Brix-Skala wird in der Lebensmittelindustrie zum Messen des ungefähren Zuckergehalts von Obst, Gemüse und Wein, von Säften und anderen alkoholfreien Getränken sowie in der Zuckerindustrie verwendet. In den einzelnen Ländern kommen in unterschiedlichen Industriezweigen verschiedene der oben genannten Skalen zum Einsatz: Im Brauereiwesen in Großbritannien wird die relative Dichte x 1000 gemessen, europäische Brauereien verwenden Grad Plato und die amerikanische Industrie benutzt eine Kombination aus spezifischem Gewicht, Grad Brix, Grad Baumé und Grad Plato.

Da die Brix-Skala die Konzentration des gelösten Stoffs (in erster Linie Zucker) in einer Flüssigkeit anzeigt, spiegelt sie auch deren Dichte wider. Und weil sich die Dichte einer Zuckerlösung leicht berechnen lässt, ist es möglich, den Zuckergehalt mithilfe von Refraktometern zu bestimmen.

Bei modernen Messgeräten mit Brix-Skala handelt es sich meist um digitale Refraktometer, die aufgrund der Brechzahl einen Wert in Grad Brix errechnen. Meist sind es tragbare, relativ robuste und sehr einfach zu bedienende Geräte, so dass sie unmittelbar dort eingesetzt werden können, wo die zu messende Lösung verarbeitet wird. Immer häufiger wird anhand der gemessenen Werte die ideale Erntezeit für Obst oder Gemüse bestimmt, so dass die Produkte in einem idealen bzw. für die Weiterverarbeitung (z. B. die Weinherstellung) günstigen Zustand beim Kunden ankommen.

Brix-, Balling- und Plato-Skala und die Unterschiede zwischen ihnen

Erfinder der Balling-Skala ist der böhmische Chemiker Karl Josef Napolen Balling. Die Skala ist für das Messen der Konzentration gelöster Stoffe (vor allem Saccharose) anhand der prozentualen Masse von Saccharose bei 17,5 °C bestimmt.

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix leitete seine Skala ursprünglich von der Balling-Skala ab, indem er sie auf eine Referenztemperatur von 15,5 °C umrechnete. Aber auch die Brix-Skala erfuhr eine Revision und wurde noch einmal umgerechnet, so dass sie nun eine Referenztemperatur von 20 °C verwendet. Einen Näherungswert erhält man durch die Berechnung 261,3 * (1 - 1 / g), wobei g die spezifische Dichte der Lösung bei einer Temperatur von 20 °C ist.

Auch die Plato-Skala (es wird in Grad Plato gemessen) ist eine Präzisierung der Balling-Skala. Sie verwendet eine Referenztemperatur von 17,5 °C und errechnet den Näherungswert nach der leicht abweichenden Formel 260 * (1 - 1 / g), wobei g die spezifische Dichte der Lösung bei einer Temperatur von 17,5 °C ist.

Diese drei Skalen werden häufig verwechselt, denn die Ergebnisse sind so ähnlich, dass die Unterschiede vernachlässigt werden können.

Die Brix-Skala wird vorwiegend zum Messen von Fruchtsäften, Wein und in der Zuckerindustrie verwendet.
Die Plato-Skala kommt in erster Linie im Brauereiwesen zum Einsatz.
Die Balling-Skala ist auf älteren Saccharimetern zu finden und wird bis heute in der Weinindustrie in der Republik Südafrika verwendet.

Die Klosterneuburger Skala (Klosterneuburger Mostwaage), Babo

Die Skala der Klosterneuburger Mostwaage (°KMW, °Kl) von 1861, deren Erfinder der österreichische Baron August Wilhelm von Babo ist (deshalb wird sie mitunter auch als Babo-Skala bezeichnet), beruht auf der Balling-Skala, wobei hier nun auch der Einfluss des sog. Nichtzuckers berücksichtigt wurde. Die Skala wird nach wie vor auf dem Gebiet der früheren Österreichisch-Ungarischen Monarchie zum Messen des Zuckergehalts verwendet. Deshalb begegnet man ihr auch in der Weinfachliteratur im heutigen Österreich, Ungarn, Italien, Slowenien, Kroatien, Bosnien-Herzegowina, Montenegro sowie in der Slowakischen und der Tschechischen Republik. Die Skala gibt an, wie viel Kilogramm Zucker in 100 Kilogramm Weinmost enthalten sind. In Tschechien und der Slowakei wurde sie später durch die Skala der Tschechoslowakischen genormten Mostwaage (ČNM, NM) ersetzt.

Die Skala der Tschechoslowakischen genormten Mostwaage (ČNM, NM)

Die Skala der Tschechoslowakischen genormten Mostwaage (ČNM, NM) wurde am Forschungsinstitut für Weinbau in Bratislava entwickelt. Bei ihrer Entwicklung wurde der Gehalt an sog. Nichtzucker (in einer Wasser-Zucker-Lösung befinden sich auch andere feste Partikel) berücksichtigt. Wie der Name schon sagt, wird sie auf dem Gebiet der Tschechischen Republik und der Slowakei verwendet und gibt an, wie viel Kilogramm Zucker in 100 Litern Weinmost enthalten sind.
In diesem Zusammenhang können wir darauf verweisen, dass wir für Winzer eigens ein optisches Refraktometer zum Messen des Zuckergehalts von Trauben – das Refraktometer RWN10-ATCentwickelt haben, das mit den Skalen der Tschechoslowakischen genormten Mostwaage (°ČNM, °NM) und der Klosterneuburger Mostwaage (°KMW, °Kl, Babo), der Oechsle-Skala (°Oe) und der universellen Brix-Skala (°Bx) ausgestattet ist. Außerdem verfügt es auch über eine Skala, mit deren Hilfe anhand des mit der Tschechoslowakischen genormten Mostwaage gemessenen Zuckergehalts der natürliche Alkoholgehalt (%VOL) abgeschätzt werden kann (siehe Anhang zum Gesetz Nr. 321/2004 GBl.).

Die Oechsle-Skala

Die Oechsle-Skala ist zum Messen des Zuckergehalts von Weinmost bestimmt und wird in Deutschland, der Schweiz und Luxemburg verwendet. Anfang des 19. Jahrhunderts (um 1820) entwickelte sie der Mechaniker, Goldschmied und Erfinder Ferdinand Oechsle. Der Zuckergehalt des Weinmosts wird von der gemessenen Dichte abgeleitet. Die Skala beruht auf der Voraussetzung, dass die Dichte (das spezifische Gewicht) des Weinmosts größer als die Dichte des Wassers, also größer als 1.0000 kg/dm³ ist. Das Messergebnis gibt einen „verkürzten“ Wert für die Dichte des Weinmosts an: Werden beispielsweise 82 °Oe gemessen, beträgt die Dichte des Weinmosts 1.0820 kg/dm³.

Diese Skala lässt den Anteil des „Nichtzuckers“ unberücksichtigt – dieser wird aufgrund der natürlichen Bedingungen für das Reifen des Weines empirisch in das Messergebnis einbezogen. Deshalb unterscheiden sich auch die in Deutschland verwendeten Oechslegrade leicht von denen der Schweiz.

Grad Baumé

Die Baumé-Skala (eine Skala zum Messen der Dichte von Flüssigkeiten) kommt vor allem in den französischsprachigen Ländern (sie wurde 1768 vom französischen Apotheker Antoine Baumé entwickelt) und in Spanien zum Einsatz. Sie wird hauptsächlich zum Messen des Zuckeranteils von Traubensaft und anderen Fruchtsäften, aber beispielsweise auch zum Messen des spezifischen Gewichts beim Bierbrauen verwendet.
Interessant an dieser Skala ist, dass für die Berechnung des spezifischen Gewichts der Flüssigkeiten zwei verschiedene Formeln verwendet werden – eine für Flüssigkeiten, die dichter sind als Wasser, und eine andere für Flüssigkeiten, die eine geringere Dichte haben als Wasser.

Quelle der Information: Wikipedia, Übersetzung: www.refraktometer-eshop.eu